Großmutters Brotauflauf: So wird altes Baguette innen cremig und oben goldbraun

In deutschen Haushalten kennt man das Problem: altes Baguette wird hart und scheint ungenießbar. Doch Großmutter wusste schon immer, wie man aus scheinbar unbrauchbarem Brot ein köstliches Gericht zaubert. Der Brotauflauf ist eine traditionelle Resteverwertung, die aus trockenem Brot eine cremige, goldbraune Delikatesse macht. Diese Technik verwandelt hartes Baguette durch eine geschickte Kombination aus Milch, Eiern und Gewürzen in einen Auflauf, der innen saftig-cremig und außen herrlich knusprig wird. Die Methode stammt aus Zeiten, in denen nichts verschwendet wurde und jede Zutat ihren Wert hatte. Heute erlebt dieses Rezept eine Renaissance, denn es verbindet Nachhaltigkeit mit Genuss und beweist, dass einfache Zutaten zu außergewöhnlichen Ergebnissen führen können.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. das Brot vorbereiten

Schneidet das alte Baguette in etwa 2 cm dicke Scheiben. Falls das Brot extrem hart ist, macht euch keine Sorgen, das ist sogar ideal für dieses Rezept. Die trockene Konsistenz ermöglicht es dem Brot, die Flüssigkeit optimal aufzunehmen. Legt die Brotscheiben in eine große Schüssel und stellt sie beiseite. Wenn ihr verschiedene Brotsorten habt, könnt ihr diese gerne mischen, das gibt dem Auflauf eine interessante Textur.

2. die Milchmischung herstellen

Erwärmt die Vollmilch in einem Topf, bis sie handwarm ist. Sie sollte nicht kochen, sondern nur leicht erwärmt werden. Handwarm bedeutet etwa 37 Grad Celsius, also eine Temperatur, bei der man den Finger bequem in die Flüssigkeit halten kann. Gießt die warme Milch über die Brotscheiben und lasst alles mindestens 20 Minuten ziehen. Das Brot saugt sich mit der Milch voll und wird dadurch weich. Drückt gelegentlich die Scheiben mit einer Gabel nach unten, damit sie gleichmäßig durchziehen.

3. die Eimasse zubereiten

Trennt die Eier in Eigelb und Eiweiß. Verquirlt die Eigelbe mit dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Zimt, der abgeriebenen Zitronenschale und einer Prise Salz zu einer cremigen Masse. Schlagt das Eiweiß in einer separaten Schüssel steif. Steifgeschlagenes Eiweiß erkennt man daran, dass es feste Spitzen bildet und nicht mehr aus der Schüssel läuft, wenn man diese umdreht. Das Eiweiß sorgt später für die luftige Konsistenz des Auflaufs.

4. alle Zutaten vereinen

Gebt die Eigelbmasse zu dem eingeweichten Brot und vermischt alles vorsichtig mit einer Gabel oder den Händen. Das Brot darf dabei ruhig etwas zerfallen. Fügt nun die Rosinen hinzu und verteilt sie gleichmäßig. Hebt zum Schluss das steifgeschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Masse. Unterheben bedeutet, dass man mit einer Bewegung von unten nach oben arbeitet, um die Luftbläschen im Eischnee nicht zu zerstören. Diese Technik ist wichtig für die lockere Textur.

5. die Form vorbereiten

Fettet eine Auflaufform großzügig mit Butter ein. Nehmt dafür etwa 30 g der angegebenen Butter und verteilt sie mit einem Backpinsel oder Küchenpapier gleichmäßig am Boden und an den Rändern. Das verhindert das Ankleben und sorgt für eine schöne Kruste. Heizt den Backofen auf 180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor. Bei Umluft stellt ihr 160 Grad ein.

6. den Auflauf schichten

Füllt die Brot-Ei-Masse in die vorbereitete Form. Drückt die Masse leicht an, sodass keine großen Luftlöcher entstehen, aber presst sie nicht zu fest zusammen. Die Oberfläche sollte relativ gleichmäßig sein. Verteilt die restlichen 20 g Butter in kleinen Flöckchen auf der Oberfläche. Diese Butterflöckchen schmelzen während des Backens und sorgen für die goldbraune, knusprige Kruste.

7. backen und beobachten

Stellt die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens. Backt den Auflauf für etwa 45 Minuten. Nach 30 Minuten solltet ihr das erste Mal nachschauen. Die Oberfläche sollte goldbraun werden, aber nicht verbrennen. Falls sie zu dunkel wird, könnt ihr ein Stück Alufolie locker darüberlegen. Der Auflauf ist fertig, wenn die Oberfläche schön gebräunt ist und die Masse beim leichten Schütteln der Form nicht mehr wackelt. Ein Holzstäbchen, das in die Mitte gestochen wird, sollte fast trocken herauskommen.

8. ruhen lassen und servieren

Nehmt den Auflauf aus dem Ofen und lasst ihn etwa 10 Minuten in der Form ruhen. In dieser Zeit setzt sich die Masse und der Auflauf lässt sich besser schneiden. Bestäubt die Oberfläche mit Puderzucker, indem ihr diesen durch ein feines Sieb streut. Das gibt dem Auflauf nicht nur eine hübsche Optik, sondern auch eine zusätzliche süße Note. Schneidet den Auflauf in gleichmäßige Stücke und serviert ihn warm oder lauwarm.

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die perfekte Begleitung zum Brotauflauf

Zu diesem traditionellen süßen Auflauf passt hervorragend ein heißer Vanillesauce oder eine Karamellsauce, die ihr separat serviert. Als Getränk empfiehlt sich ein Früchtetee oder ein Apfelsaft, der die Süße des Auflaufs ausgleicht. Für besondere Anlässe könnt ihr auch einen süßen Dessertwein wie einen deutschen Spätlese-Riesling reichen, dessen fruchtige Säure wunderbar mit den Rosinen und dem Zimt harmoniert. Ein Cappuccino oder Milchkaffee rundet das Geschmackserlebnis ebenfalls perfekt ab und macht den Brotauflauf zu einem idealen Nachmittagsgenuss.

Zusätzliche Info

Der Brotauflauf, im deutschen Sprachraum auch Scheiterhaufen oder Ofenschlupfer genannt, hat seine Wurzeln in der sparsamen Haushaltsführung vergangener Jahrhunderte. Besonders in Süddeutschland und Österreich wurde diese Speise traditionell zubereitet, um altes Brot nicht wegwerfen zu müssen. Der Name Scheiterhaufen bezieht sich auf die geschichtete Anordnung der Brotscheiben, die an einen Holzstapel erinnert. In verschiedenen Regionen gibt es unterschiedliche Varianten: manche fügen Äpfel hinzu, andere verwenden Quark oder Schmand für extra Cremigkeit. Die Grundidee bleibt jedoch immer gleich: trockenes Brot wird durch Einweichen in einer Milch-Ei-Mischung wieder genießbar gemacht und durch Backen in eine köstliche Süßspeise verwandelt. Diese Art der Resteverwertung zeigt die Kreativität und Nachhaltigkeit der traditionellen Küche und erlebt heute in Zeiten von Zero-Waste-Bewegungen eine wohlverdiente Renaissance.

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