Wenn der nachmittag naht und die kaffeemaschine ihren verführerischen duft verströmt, gibt es kaum etwas schöneres als feine kaffeeplätzchen mit schoko-kaffee-ganache. Diese delikaten gebäckstücke vereinen die aromatische kraft des kaffees mit der samtigen süße von schokolade und schaffen so ein geschmackserlebnis, das jeden kaffeetisch in ein kleines fest verwandelt. Die kombination aus knusprigem mürbeteig und cremiger füllung macht diese plätzchen zu einem wahren highlight für genießer.
In deutschen konditoreien und cafés gehören solche spezialitäten seit jeher zum festen repertoire der nachmittagskultur. Die tradition des kaffeekränzchens, bei dem freunde und familie zusammenkommen, wird durch solche feingebäcke – zarte, kunstvolle backwaren – bereichert. Die ganache, eine französische erfindung aus schokolade und sahne, erhält hier durch die zugabe von kaffee eine besondere note, die perfekt zum nachmittagskaffee harmoniert.
Diese plätzchen sind nicht nur geschmacklich ein genuss, sondern auch optisch ein hingucker. Mit etwas geduld und den richtigen handgriffen gelingen sie auch hobbybäckern problemlos. Die zubereitung erfordert zwar einige arbeitsschritte, doch das ergebnis rechtfertigt jeden aufwand und wird ihre gäste begeistern.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Bereiten sie zunächst den mürbeteig vor. Die zimmerwarme butter in eine schüssel geben und mit dem puderzucker cremig rühren. Dies bedeutet, dass sie die masse so lange schlagen, bis sie hell und luftig wird. Fügen sie dann die eigelbe und den vanilleextrakt hinzu und verrühren sie alles gründlich, bis eine homogene masse entsteht.
2.
Sieben sie nun das mehl zusammen mit der prise salz über die butter-ei-mischung. Das sieben ist wichtig, damit keine klümpchen im teig bleiben und er schön feinporig wird. Verkneten sie alles zügig zu einem glatten teig. Arbeiten sie nicht zu lange, sonst wird der teig zäh. Formen sie den teig zu einer kugel, wickeln sie ihn in frischhaltefolie und lassen sie ihn mindestens 30 minuten im kühlschrank ruhen.
3.
Während der teig ruht, können sie die schoko-kaffee-ganache vorbereiten. Hacken sie die zartbitterschokolade fein und geben sie sie in eine hitzebeständige schüssel. Erhitzen sie die sahne in einem kleinen topf, bis sie gerade zu simmern beginnt. Das simmern – leichtes köcheln knapp unter dem siedepunkt – erkennen sie an kleinen bläschen am topfrand.
4.
Gießen sie die heiße sahne über die gehackte schokolade und lassen sie die mischung etwa eine minute stehen. Rühren sie dann mit einem schneebesen vom zentrum aus kreisförmig, bis sich die schokolade vollständig aufgelöst hat und eine glänzende, samtige ganache entstanden ist. Lösen sie das instant-espressopulver in einem esslöffel heißem wasser auf und rühren sie es unter die ganache.
5.
Lassen sie die ganache bei zimmertemperatur abkühlen, bis sie eine streichfähige konsistenz erreicht hat. Dies dauert etwa 45 minuten bis eine stunde. Rühren sie gelegentlich um, damit sich keine haut bildet. Die ganache sollte fest genug sein, um gespritzt zu werden, aber noch geschmeidig bleiben.
6.
Heizen sie den backofen auf 175 grad celsius ober- und unterhitze vor. Nehmen sie den teig aus dem kühlschrank und lassen sie ihn etwa 5 minuten bei zimmertemperatur ruhen, damit er sich leichter ausrollen lässt. Bestäuben sie die arbeitsfläche leicht mit mehl und rollen sie den teig etwa 3 millimeter dick aus.
7.
Stechen sie mit einem runden plätzchenausstecher von etwa 5 zentimeter durchmesser kreise aus dem teig aus. Legen sie die teigkreise mit etwas abstand auf ein mit backpapier ausgelegtes backblech. Sammeln sie die teigreste, kneten sie sie kurz zusammen, rollen sie sie erneut aus und stechen sie weitere plätzchen aus, bis der teig verbraucht ist.
8.
Backen sie die plätzchen im vorgeheizten ofen für etwa 10 bis 12 minuten, bis die ränder ganz leicht goldbraun werden. Die plätzchen sollten nicht zu dunkel werden, da sie sonst ihren zarten geschmack verlieren. Nehmen sie das blech aus dem ofen und lassen sie die plätzchen etwa 2 minuten auf dem blech ruhen, bevor sie sie vorsichtig auf ein kühlgitter umsetzen.
9.
Lassen sie die plätzchen vollständig auskühlen, bevor sie mit der ganache arbeiten. Dies ist wichtig, damit die füllung nicht schmilzt. Füllen sie die abgekühlte ganache in einen spritzbeutel mit einer mittelgroßen sterntülle. Falls sie keinen spritzbeutel haben, können sie auch einen gefrierbeutel verwenden, dessen ecke sie abschneiden.
10.
Drehen sie die hälfte der plätzchen mit der unterseite nach oben. Spritzen sie auf jedes dieser plätzchen einen kleinen tupfer ganache oder einen rosetten-wirbel. Setzen sie dann ein zweites plätzchen als deckel darauf und drücken sie es ganz leicht an, sodass die ganache bis zum rand reicht, aber nicht herausquillt.
11.
Bestäuben sie die fertigen doppelplätzchen abschließend mit etwas kakaopulver durch ein feines sieb. Dies gibt ihnen nicht nur eine schöne optik, sondern unterstreicht auch den schokoladen-kaffee-geschmack. Stellen sie die plätzchen für etwa 30 minuten in den kühlschrank, damit die ganache fest wird und die plätzchen ihre optimale konsistenz erreichen.
Tipp vom Chefkoch
Die ganache lässt sich hervorragend am vortag vorbereiten und im kühlschrank aufbewahren. Nehmen sie sie etwa eine stunde vor der verarbeitung heraus, damit sie wieder streichfähig wird. Für eine noch intensivere kaffeenote können sie dem teig selbst einen teelöffel instant-espressopulver beimischen. Achten sie darauf, dass die butter wirklich zimmerwarm ist, aber nicht geschmolzen – so wird der teig besonders mürbe. Die plätzchen halten sich in einer luftdichten dose im kühlschrank bis zu fünf tage frisch und entwickeln sogar noch mehr aroma, wenn sie einen tag durchziehen können.
Die perfekte begleitung zum kaffee
Diese kaffeeplätzchen mit schoko-kaffee-ganache harmonieren natürlich perfekt mit einem frisch gebrühten espresso oder einem aromatischen cappuccino. Die röstaromen des kaffees unterstreichen die schokoladennoten der ganache und schaffen ein rundes geschmackserlebnis.
Für liebhaber milderer getränke empfiehlt sich ein café crème – ein verlängerter espresso mit aufgeschäumter milch – oder ein klassischer filterkaffee mittlerer röstung. Auch ein latte macchiato mit seinem hohen milchanteil bildet einen schönen kontrast zur intensiven schokolade. Wer es ganz traditionell mag, serviert dazu einen aufgebrühten bohnenkaffee aus der karlsbader kanne, wie er früher in deutschen kaffeehäusern üblich war.
Zusätzliche Info
Die tradition der kaffeeplätzchen reicht in deutschland bis ins 19. jahrhundert zurück, als die kaffeehaus-kultur aus wien und paris auch die deutschen städte eroberte. Besonders in bürgerlichen kreisen entwickelte sich das ritual des nachmittagskaffees mit feinem gebäck zu einem festen bestandteil des gesellschaftlichen lebens.
Die ganache selbst wurde mitte des 19. jahrhunderts in frankreich erfunden, angeblich durch zufall, als ein lehrling heiße sahne über schokolade goss. Der name stammt vom französischen wort für tölpel oder dummkopf. Heute ist die ganache aus der patisserie nicht mehr wegzudenken und wird für füllungen, glasuren und pralinen verwendet.
Die kombination von kaffee und schokolade ist geschmacklich besonders harmonisch, da beide produkte ähnliche aromastoffe enthalten. Beide werden geröstet und entwickeln dabei komplexe geschmacksprofile mit nussigen, fruchtigen und erdigen noten. Diese natürliche verwandtschaft macht sie zu idealen partnern in der backkunst.